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为什么龙虾煮后会变红

生活时间:8个月前阅读:144

龙虾煮后为什么会变红?

这种干涉改变了虾青素分子的量子能态,从而改变了它们所能吸收光的波长。

布达解释说,红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分,反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时,虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分(即吸收了红光),这意味着它吸收了大部分可见光,因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时,虾青素的光谱吸收范围变窄,使煮后的龙虾呈现红色。

龙虾螃蟹煮熟后都会变成令人垂延三尺,可是为什么它们煮熟后就变颜色了呢?

龙虾煮熟之后为什么会变颜色?

龙虾煮熟之后之所以会变颜色就是因为龙虾中含有花青素的成分,这就跟火烈鸟会呈现红色也是一样的道理。因为火烈鸟的食物大部分都是鱼虾和藻类,而这些动物中都含有非常丰富的花青素,所以说也就影响了火烈鸟的皮肤的颜色。龙虾中的虾青素其实在正常状态下就是橘红色的,但是当它跟蛋白质结合在一起的时候就会成为青绿色。

所以平时我们看到的龙虾,是因为它的花青素跟体内的蛋白质发生了反应,因此就形成了甲壳蓝蛋白,这种物质在龙虾壳中是很稳定的存在的。但是一旦龙虾煮熟了以后就会变成游离状态,因此龙虾就会变成了橘红色。因为大部分的蛋白质都是不能忍受高温的,一旦接触到了高温就会发生变性凝固。

于是花青素就无法跟蛋白质结合形成稳定的甲壳蓝蛋白,而花青素就会恢复游离的状态,因此煮熟以后的龙虾的外壳就会又变成红色。所以说龙虾变颜色其实主要还是依赖于花青素的存在,而且龙虾中蛋白质很丰富,也是非常适合用来补钙的。

其实除了龙虾以外,螃蟹也是同样的原理,螃蟹中的蛋白质也非常的丰富,同时也存在花青素的成分,所以说当加热的时候蛋白质变性凝固,那么花青素就恢复了游离的状态,那么螃蟹的外壳也会变成橘红色,这是非常自然的表现,通过龙虾和螃蟹的外壳颜色的变化就可以判断它的熟度了。

龙虾中的蛋白质只要全部凝固以后,那么龙虾的表面看起来就会全部成为红色,这就代表龙虾已经完全成熟了,龙虾煮熟以后并不会影响花青素的活性,因为多吃龙虾还可以补充花青素,花青素是有很强的抗氧化作用的,对女性的皮肤是很有好处的。

龙虾里面的甲壳蓝蛋白受热会与虾青素分离,使虾青素恢复原有状态,呈现出原本的颜色,也就是为什么煮熟了之后就变成了红色。

因为龙虾体内含有虾青素,在龙虾还活着的时候虾青素和龙虾体内的蛋白质结合,导致龙虾颜色呈泥褐色,等龙虾被煮熟后,虾青素则会变成游离态,而游离态的虾青素是红色的。

龙虾的保护色是有两种分子产生一种名字叫甲壳蓝蛋白,一种是虾青素。虾青素可以呈现出来亮红色,黄色和橙色。甲壳蓝蛋白受热后就会河虾青素分离使虾青素重新呈现为红色。

龙虾为什么煮熟后会变红呢

虾和蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。

在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。是因为虾子,螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素,会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!

类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因。

龙虾是人们爱吃的珍馐美味,但却很少有人留意为什么龙虾煮了会变成红色。荷兰研究人员发现,交叉配对的虾青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。荷兰莱顿大学弗朗西斯科布达及其同事发现,虾青蛋白中成对存在的虾青素分子会发生干涉,就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能态,从而改变了它们所能吸收光的波长。布达解释说,红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分,反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时,虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分(即吸收了红光),这意味着它吸收了大部分可见光,因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时,虾青素的光谱吸收范围变窄,使煮后的龙虾呈现红色。

虾子活的时候是青色或无色的,但为什么煮熟了反而成红色的了?

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